Modèle de carte des vins sur Word
Comment établir et gérer une excellente carte des vins ?
Au cours de la dernière décennie, on a assisté à un véritable changement dans la façon dont les restaurateurs conçoivent les cartes des vins. L'époque des listes de vins longues et exhaustives est en train de prendre fin. Les sommeliers des restaurants privilégient aujourd’hui les listes concises et épurées qui correspondent aux plats proposés. Comme on dit, moins c'est mieux !
En outre, l'époque où l'on comptait sur des classiques éprouvés pour stimuler les ventes de vin touche à sa fin, car les clients des restaurants recherchent de plus en plus la diversité et de nouveaux vins passionnants provenant de régions viticoles émergentes ou de vignerons innovants. Dans cette optique, à quoi devrait ressembler la carte des vins idéale ?
La sélection
Pour les sommeliers d'aujourd'hui, les cartes des vins sont censées être une extension du menu des plats, plutôt qu'un élément distinct et égal. C'est l'une des raisons pour lesquelles les cartes des vins de nature encyclopédique qui évoquent d'immenses caves à vin sont de moins en moins appréciées par les clients des restaurants. L'accent étant mis sur l'association des goûts et des saveurs dans le menu des plats, il est évident que des centaines (ou même des milliers) de bouteilles de vin ne sont plus nécessaires lorsqu'une petite fraction de ce stock peut faire l'affaire.
Pour établir une sélection optimale de vins, il est utile de se documenter sur les cartes des vins typiques. Dans une étude portant sur des restaurants américains, par exemple, les vins rouges représentaient 60 % de tous les vins figurant sur la carte des vins, suivis des vins blancs (28 %), des vins mousseux (6 %), des vins de dessert (5 %) et des vins rosés (1 %). Bien entendu, la répartition exacte des vins peut varier considérablement en fonction du type d'établissement. Par exemple, il est facile de voir qu'un restaurant italien aura un pourcentage beaucoup plus élevé de vins rouges qu'un restaurant de fruits de mer, qui sera beaucoup plus orienté vers les vins blancs.
En fin de compte, faire la bonne sélection implique une sorte de compromis entre diversité et polyvalence. Un restaurant étoilé avec une carte des vins de 3000 bouteilles est certain d'avoir les deux, bien sûr. Mais même les restaurants dont la carte des vins compte 10 à 15 bouteilles peuvent proposer des options intéressantes. Une façon d'y penser est d'utiliser la règle suivante : si vous avez 10 vins blancs sur votre carte des vins, alors au moins un tiers de ces vins doivent être frais et croquants, un tiers d'entre eux doivent être riches et boisés, et le dernier tiers doit aider à combler toutes les lacunes (par exemple, des vins blancs demi-secs ou des vins blancs à forte acidité).
Et, bien sûr, vous voudrez inclure des vins de différents niveaux de prix. En règle générale, vous devrez toujours proposer au moins un vin à prix abordable dans chaque catégorie, ainsi qu'un vin haut de gamme pour les occasions spéciales. C'est la clé pour créer une carte des vins centrée sur le client, qui sera appréciée de tous.
La structure
Il existe trois grands principes qui régissent la structure des cartes des vins, et des variantes de ces dispositions sont utilisées par presque tous les sommeliers, sous une forme ou une autre. Le principe classique de structure et de conception est basé sur le lieu d'origine, le pays d'abord, la région ensuite.
Cependant, vous pouvez voir le problème ici : cette façon classique d'organiser les vins fonctionnait très bien lorsqu'il n'y avait qu'une poignée de grandes nations productrices de vin (c'est-à-dire la France et l'Italie). Il était très facile de répertorier tous les vins italiens, tous les vins français, puis d'avoir une page séparée pour les vins provenant d’autres pays. Mais cela ne fonctionne plus aussi bien maintenant qu'il existe de grands vins du monde entier, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande à l'Afrique du Sud en passant par le Chili et l'Argentine. En organisant une carte des vins uniquement par région, le client a parfois l'impression de lire un atlas plutôt qu'une carte des vins.
Par conséquent, le deuxième type de principe d'organisation le plus populaire consiste à se concentrer sur le cépage et le type de raisin. En utilisant ce principe, un restaurant pourrait créer une page entière de choix de Chardonnay, une page entière de choix de Cabernet Sauvignon, etc. Sur chaque page, les vins peuvent être regroupés par région ou par producteur.
Toutefois, ce principe d'organisation peut parfois ne pas aider les clients à choisir le bon vin pour une raison fondamentale : tous les vins issus du même raisin ne sont pas identiques en termes de saveur, d'arôme et de goût. En d'autres termes, il peut y avoir une énorme différence entre une Syrah française et une Shiraz australienne, ou entre un Pinot Noir de l'Oregon et un Pinot Noir de Bourgogne. Même deux chardonnays californiens différents peuvent avoir un goût complètement différent si l'un est fortement boisé et l'autre ne l’est pas du tout.
Une nouvelle tendance consiste à organiser les vins par style et/ou par thème, par exemple "frais et vif" ou "fruité et audacieux". Cela fonctionne mieux pour les listes de vins courtes et c'est un excellent moyen d'aider les clients à découvrir des vins qu'ils pourraient apprécier. L'organisation par style peut être moins intimidante pour de nombreux clients de restaurants, car elle suppose beaucoup moins de connaissances en matière de vin. Il leur suffit de se concentrer sur le type de vin qu'ils aiment et de trouver un producteur ou une marque de vin intéressante.
Le nombre de vins
Comme indiqué plus haut, la tendance dominante semble être celle des listes de vins concises et appariées. Il n'y a pas de nombre magique de vins à inscrire sur votre liste. En général, votre liste doit être aussi précise que possible, et chaque vin de la liste doit avoir une raison de figurer sur la carte (et pas seulement pour montrer l'étendue de celle-ci).
Lorsque l'on réfléchit aux moyens de créer une liste très ciblée, il est important que les sommeliers et les chefs travaillent ensemble. Ils doivent décider des meilleurs vins à associer à certains plats, ainsi que des goûts et préférences des clients du restaurant. Il est tout à fait possible, par exemple, d'élaborer une carte des vins entièrement espagnole comportant 20 bouteilles pour un petit restaurant de tapas intime dans un cadre sophistiqué et métropolitain. En revanche, cette même approche ne fonctionnera peut-être pas aussi bien dans une chaîne de restaurants dont le menu est beaucoup plus riche et varié.
Il est également important de penser au nombre de vins que vous prévoyez d'inclure dans votre offre « au verre », et à la manière dont cette offre se combinera avec votre offre « à la bouteille ». Le choix classique de vins au verre comprend un nombre pair de vins rouges (2, 4, 6) et un nombre pair de vins blancs (2, 4, 6). Plus vous proposez de vins, plus vous pouvez offrir de flexibilité en termes de prix (par exemple, un rouge maison abordable et un cabernet à prix moyen) et de diversité de cépages (pas seulement des cabs, mais aussi des merlots, des pinots noirs et des syrahs).
Un grand principe général devrait être de rendre la carte des vins "passionnante" plutôt que "compliquée ". En d'autres termes, les clients du restaurant doivent être soigneusement guidés vers des vins qui font partie de nouvelles tendances passionnantes. Ils doivent être subtilement orientés vers, par exemple, des producteurs locaux ou des vignerons qui utilisent des techniques pour produire des vins biologiques. Les clients du restaurant devraient avoir une idée de la façon dont le sommelier du restaurant pense au vin, et de ce qu'il considère comme les attributs les plus précieux d'un vin.
La présentation
Une fois la structure définie et les vins sélectionnés, vous devez décider comment présenter votre carte des vins. Elle doit toujours être présentée dans un classeur exclusif, imprimée sur du papier de qualité supérieure, et être fréquemment mise à jour afin que les vins et les millésimes figurant sur la liste soient exacts.
Au-delà de cette norme minimale, vous pouvez également choisir d'ajouter des notes de dégustation descriptives. Cette option est entièrement facultative et il n'y a pas de bonne ou de mauvaise approche. La plupart des restaurants haut de gamme n'ajoutent pas de notes de dégustation, mais certains le font et de nombreux consommateurs trouvent cela incroyablement utile. Si elle est bien faite, elle peut témoigner d'un engagement supplémentaire de votre part et ajouter de la valeur pour le propriétaire et les. Si vous choisissez d'inclure des notes, veillez à n'inclure que des informations pertinentes relatives au style et à la qualité du vin, et évitez les détails techniques.
La gestion d'une carte des vins
En tant qu'exploitant de restaurant, vous devez sortir de votre zone de confort et mettre à jour votre carte des vins pour vous assurer que vos menus continueront à enthousiasmer et plaire à vos clients.
Mais par où commencer pour mettre à jour votre carte des vins ?
Les préférences des clients
Qu'est-ce qui fait fonctionner un restaurant ? Les clients. Vous devez donc les garder à l'esprit, et comprendre leurs préférences, au moment de la rénovation de votre carte des vins. Il faut faire la part des choses entre les tendances et les modes et les préférences de vos clients.
L’offre « au verre »
Une façon simple d'offrir plus d'options est d'ajouter plus de vins à votre liste de vins au verre. De cette façon, vous offrez à vos invités une façon décontractée d'essayer un style de vin ou un cépage qu'ils n'ont jamais goûté auparavant. C'est aussi une façon amusante d'être ludique et aventureux avec vos offres de vins. Les clients sont plus enclins à essayer un nouveau vin s'ils peuvent le commander au verre. Un verre est toujours moins engageant qu'une bouteille.
Cherchez les nouvelles tendances
Les préférences en matière de vin changent. Parfois elles sont cycliques, parfois un nouveau style gagne en popularité comme jamais auparavant. Il est important de se tenir au courant des nouveaux styles de vin qui ont la cote.
Il faut se tenir au courant des nouvelles tendances . Le vin mousseux, par exemple, devient une option populaire au verre.
Explorez de nouvelles régions viticoles
De nombreux pays et régions, tant de l'ancien que du nouveau monde, produisent des vins fantastiques dont la consommation se généralise grâce à l'augmentation des exportations et à la volonté de ces pays de partager leurs grandes richesses avec le reste du monde. Beaucoup de ces vins ont désormais leur place sur les cartes des vins dans le monde entier grâce à leur haute qualité et leur prix abordable.
