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Le bon d’économat d’un restaurant et son rôle dans le bon déroulement du restaurant

Article rédigé par: Zakaria AJANA

Dans une cuisine de restaurant réputée et prisée par les clients, l'efficacité est primordiale. Plusieurs paramètres entrent en jeu : le temps de préparation, l’espace et les denrées alimentaires nécessaires. Le rôle d’un bon d’économat est de montrer les aliments dont le chef de la cuisine et ses équipes ont besoin pour appliquer la carte du restaurant.

Dans ce guide nous allons décrypter le rôle du bon de l’économat dans l'efficacité et la disponibilité des produits alimentaires. Nous découvrons le rôle et les qualités que devrait avoir un économe.

Qu’est ce qu’un économat du restaurant et quel est le rôle d’un économe ?

Avant de détailler le rôle du bon d’économat, il faut s'immiscer dans les coulisses des restaurants, avez-vous déjà imaginé l’endroit où les produits de la cuisine du restaurant sont stockés ? L’endroit s’appelle l’économat.

L'économat a changé son concept traditionnel, elle n’est plus juste la place où nous stockons des produits et des denrées alimentaires.

L'économat est un espace de grande importance pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Les fonctions d'un économat vont au-delà du simple fait de stocker suffisamment de denrées alimentaires, et s'étendent au contrôle et la vérification de la des produits de base, en termes de qualité et en quantité nécessaires, sur la base de la des recettes et de la carte. Ce qui garantit l’efficacité dans la préparation des différents plats proposés.

La gestion de l'économie impacte positivement ou négativement la réputation du restaurant ou de l’établissement hôtelier. La fonction de gérance que l'on peut avoir dans un tel département devient transversale et sa bonne conduite se reflète sur la qualité, les coûts et la réputation de l’enseigne . C'est pourquoi le terme économat est dérivé du terme économie avec l'économat, parce que comme mentionné, dans ce domaine les revenus et les dépenses doivent être ordonnés de la manière la plus rentable.

Même s’il paraît impossible de placer l'économat dans un coin dans la salle du restaurant, cela est possible dans plusieurs concepts de restaurations.Si vous êtes ingénieux, vous pouvez trouver un moyen de placer quelques produits dans l’open space de la salle du restaurant.

N'oubliez pas que le stockage, la distribution, la transformation, l'emballage et le transport de denrées alimentaires ne sont pas des tâches faciles qui ne demandent aucune technicité. Ces activités requièrent une sensibilité humaine puisqu'elles visent à fournir un service de première nécessité pour des clients d’autant plus que le service doit répondre à des normes d'hygiène et de qualité pour préserver la santé de ses clients.

Il convient de mentionner qu'un restaurant qui ne suit pas les normes d'hygiène alimentaire se verra fermé non pas seulement par les autorités mais aussi la clientèle de plus en plus va le quitter. La réputation du restaurant et le nom de l'enseigne vont impacter et va finir par fermer les portes.

La bonne gestion d'un économat exige le respect des procédures qui facilitent les tâches de son responsable et du chef de la cuisine. Les lignes directrices pour le stockage et la consommation des aliments, telles que : le maintien d'un nettoyage de l'endroit, tous les aliments intrants doivent être étiquetés avec la date d'entrée pour une meilleure rotation des produits, la vérification constante des dates de péremption, l'application correcte des BPF (bonnes pratiques de fabrication), la gestion correcte des déchets solides, l'agencement des sols et des murs avec des matériaux qui facilitent le nettoyage et empêchent l'accumulation de saleté, avoir un équipement de refroidissement adéquat, des étagères adéquates, la mise en œuvre de formats tels que le contrôle de la température et des listes de contrôle, etc.

La cuisine est considérée comme le "cœur" d'un restaurant. Il est essentiel donc de choisir et de connaître les différentes parties qui se trouvent à l'intérieur d'une cuisine afin d'optimiser l’espace. Dans la cuisine du restaurant, tous les processus liés à la préparation et à l'élaboration de l'offre gastronomique. Pour ce, une partie de l’approvisionnement occupe une partie de l’espace pour la préparation de l'offre gastronomique d'une journée.

Le contrôle et le suivi des stocks permet surtout de faire un inventaire des denrées alimentaires et faire un tableau de bord de la période. La disponibilité du stock est le premier secret du bon fonctionnement de la cuisine, d'abord, les chefs cuisiniers ne se trouvent pas en rupture des produits et donc ne sont pas gênés par cette pénurie.

La calcul des coûts n'est pas donnée qu'un économe chevronné, qui est calculé le coût du stock sur la base à de l’inventaire de la période. C'est un ratio important pour les chefs des restaurants qui le compare avec les prix des plats estimés par le chef cuisinier.

Un bon économe est en plusieurs sortes le garant du bon fonctionnement des opérations dans le restaurant. Il assure l’amont du restaurant en s'approvisionnant auprès des meilleurs marchands. Le bon économe assure la qualité et aussi maintient un coût raisonnable des produits de base.

Nous énumérons ici les rôles de l’économe du restaurant :

- Il fait quotidiennement un inventaire des produits disponibles dans son économat;

- En se basant sur le bon d’économat, il commande les produits frais et sains pour la préparation des plats de la carte du restaurant. Sa connaissance des standards de la qualité et son sens de négociateur lui permettent de bien négocier avec les fournisseurs;

- Il réceptionne les produits et s’assure de la qualité en se conformant aux normes de l'hygiène comme le HACCP;

- Il distribue les produits sur les différents services du restaurant. L’économe doit distribuer avec précision selon les besoins de marchandises sont exces.

Qu’est ce qu’un bon d’économat ?

Dans cette partie, nous allons apprendre ce que c'est le bon d'économat et comment réaliser la fiche technique d'un plat.

Par définition, le dossier technique d'un plat est un document qui rassemble toutes les informations nécessaires à l'élaboration d'une recette où sont indiqués les quantités, les produits, les procédés d'élaboration, etc.

Bien que des termes techniques soient utilisés, il s'agit d'un outil simple pour comprendre des processus de chaque élaboration qui constitue une offre gastronomique. Il s'agit d'un document extrêmement important en cuisine, car toute personne qui prend cette fiche technique doit savoir comment préparer le plat selon une norme établie.

La fiche technique, comme son nom l'indique, contient des termes plus techniques comme :

  • Type de coupe appliqué.
  • Systèmes de cuisson utilisés.
  • Les températures dépendent du genre.
  • Nombre de convives ou de portions obtenues à partir des quantités utilisées.
  • Contrôle sanitaire.
  • Recommandations nutritionnelles ou échange de produits en cas d'intolérances ou d'allergies.

Une fiche technique contiendra toutes les informations nécessaires à la standardisation des informations des processus à réaliser pour mener à bien la préparation des élaborations qui sont développées dans un établissement. Il est important de ne pas confondre le bon d'économat et la fiche technique, bien que les deux documents indiquent les produits avec des quantités.

Le bon d’économat est un document élaboré par le chef de la cuisine qui y met les aliments nécessaires à la carte qu’il a conçue. Le chef cuisiner transmet ce bon d’économat à l’économe du restaurant qui se charge de l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires afin de couvrir le besoin du restaurant.

Le bon d'économat est un tableau qui détaille sur chaque colonne les informations suivantes:

  • Les produits alimentaires par catégorie : produits de l'épicerie, crèmerie, poissonnerie, crémerie
  • Les unités de mesures : Kg, g, litre , pièce, bouteille...
  • Les quantités disponibles pour la préparation des plats

Le bon d'économat rejoint l'esprit de l'intelligence collaborative. Le chef cuisinier exprime son besoin et détermine les denrées dont il a besoin, le bon économe peut le conseiller pour renoncer à quelques produits dont le coût est trop cher ce qui impacte le coût de revient des plats. Cette intelligence contribue à l'efficacité et l'efficacité des opérations du restaurant.

Le bon d'économat est dans les grands restaurants numérisés, l'économe voit les changements en temps réel. Le bon d'économat de format numérique peut être valable pour plusieurs points de vente et pour une équipe des chargés d’économats.

De là, un système de gestion collective des opérations dans les coulisses des restaurants devient indispensable.De nouveaux outils numériques sont désormais inévitables dans un économat moderne. ils évitent les calculs longs et fastidieux et permettent la maîtrise des coûts, et la lutte contre le gaspillage.

La bonne gestion de l'économat et des aliments qui constitue l'amont de la gastronomie accroît l'efficacité opérationnelle et financière des restaurants. De nombreux restaurants ont investi dans des solutions technologiques qui permettent un meilleur contrôle de la qualité des produits, même dans le cas de mobilité de l'économat entre les points de vente. et un meilleur suivi de la production, en plus de permettre la gestion du bon de l'économat et la fiche technique en temps réel.

Le bon d’économat est un document précieux non pas pour le bon déroulement du restaurant seulement, mais il permet le non gaspillage des produits alimentaires et avec l’expérience de quelques années un bon économe qui a une sensibilité humaine peut mettre en place des actions pour revaloriser ou ré-utiliser le surplus des aliments de bases qui reste à la fin de la préparation des plats.

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Modèle 1 :

id 12843

Modèle efficace de bon d'économat détaillé à télécharger sur MS Excel gratuitement. Cette feuille de calcul est accessible, simple et rapide qui va vous aider à garder une trace des inventaires alimentaires, gérer efficacement les chaînes de restaurants et organiser une grande quantité de stocks alimentaires pour éviter des conditions commerciales défavorables.

Modèle 2 :

id 12843 1

Ceci est un modèle Excel de bon d'économat à télécharger gratuitement et que vous pouvez facilement personnaliser et utiliser pour contrôler le coût, le stock et le plan alimentaire de votre restaurant en achetant des choses en gros, en les gardant une trace et en bénéficiant de remises importantes pour les grosses commandes, etc.

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