Technicien Pâtissier
Technicien Pâtissier (TP), un métier culinaire aux contours techniques et artistiques
Article rédigé par: Fadwa ABDELMOUMEN
La pâtisserie, ces préparations culinaires aux saveurs spéciales, sont souvent consommées sous forme de desserts sucrés que nous aimons partager en famille autour d’un goûter ou d’un thé. En faire un métier requiert une véritable maîtrise artistique pour créer des recettes qui répondent aux envies de chacun et à des critères visuels alléchants. Les meilleurs spécialistes en pâtisserie ont réussi à construire un dessert iconique qui les définit en tant que professionnels du métier et de ce fait, entre dans l’histoire mondiale de la pâtisserie.
Ces artisans prennent part alors dans leur quotidien à la création de produits de pâtisserie. Cela englobe tout le processus de la préparation, à la cuisson jusqu’à la décoration des différents types de desserts et ce, en élaborant ou suivant des recettes précises. Parmi ces produits on retrouve les gâteaux de façon générale, les biscuits, les croissants, les chocolats et pralinés, les crèmes et glaces ou bien plus. Pour atteindre ces résultats, le travail du pâtissier devra être basé sur une certaine technicité pour parfaire ses recettes et assurer une gestion fonctionnelle de son lieu de travail. L'activité est présente dans les rayons pâtisserie/boulangerie, tout comme dans les glaciers, pâtisseries, chocolateries ou confiseries. Elle est également introduite chez les traiteurs et certains restaurants.
Mais qui se cache derrière nos gâteaux préférés ou nos délicieux éclairs ?
Le Technicien Pâtissier (TP), l’artisan de nos saveurs gourmandes
Comme son nom l’indique, le Technicien Pâtissier est un boulanger pâtissier connaisseur des différentes techniques pour réaliser des recettes de pâtisserie de différentes sortes (pains, viennoiseries, gâteaux et autres) dans le respect des conditions de qualité et d’hygiène exigées par le métier. Il confectionne ces produits avec beaucoup d’attention en réalisant une décoration bien travaillée afin de les rendre très alléchants aux yeux des consommateurs. C’est un fervent connaisseur des différents ingrédients utiles à leur création comme la farine, le sucre, les laitages, le chocolat et oeuf principalement. Il les choisit avec soin en ajustant ses méthodes de travail qui doivent être à la fois efficaces et sécuritaires. C’est aussi un auto-évaluateur puisqu’il prend l’habitude de vérifier lui-même ses créations. Son sens de la créativité et de l’esthétique lui permettent de concevoir des produits uniques adaptés aux différentes occasions comme les pièces montées ou des pâtisseries artistiques pleines de décors.
Dans son laboratoire de pâtisserie, le Technicien Pâtissier prend le temps de sélectionner les bon ingrédients pour ses recettes en dosant les ingrédients et en mélangeant tous les produits dont il aura besoin pour confectionner son gâteau. Il devra cuire en fonction des étapes qu’il suit habituellement certains éléments de pâtisserie, des confiseries ou du chocolat. Enfin, il prend en charge le montage ainsi que la décoration de ses créations pâtissières. Toutefois, cela nécessite un entretien régulier de son espace de travail avec équipements inclus ainsi qu’un entretien de tout son espace de vente.
Le métier de pâtissier, un domaine en constante évolution mais attaché à ses traditions
La France est réputée pour être le lieu de naissance des meilleurs pâtissiers du Monde. Cette spécialité a vu le jour chez les Grecs il y a plus 7000 ans avec le premier gâteau préparé appelé “obélias”, ce qui signifie “offrande”. La pâtisserie a ainsi évolué d’une galette composée de farine et de miel à de véritables gâteaux avec l’apparition au VIIe siècle des œufs, du sucre et du beurre. Plus tard, la pâte feuilleté verra le jour avec la découverte de la canne à sucre mais ce n’est qu’au XVIème siècle que l’on parlera de la pâtisserie en tant que véritable métier avec l’importation des génoises, des macarons d’Italie ou encore après l’apparition de la levure biologique qui marque un tournant important dans le monde de la pâtisserie avec en plus la maîtrise du froid au XXème siècle.
Face à cette constante évolution, tous les métiers en lien avec la pâtisserie se doivent de progresser notamment dans les techniques utilisées qui permettent de perfectionner les détails culinaires et décoratifs. Ils doivent aussi se tenir informés des tendances et évolutions de production (évolution des techniques de surgélation, de cuisson, les nouveautés liées à la cuisine moléculaire etc.).
Toutefois, c’est un métier qui reste très attaché à ses traditions artisanales. Étant présent dans plusieurs secteurs de l’artisanat à l’hôtellerie ainsi que la grande distribution et l’agroalimentaire, ce domaine allie parfaitement l’art culinaire et toute la créativité qui en découle ainsi que le respect des valeurs authentiques.
Une formation accessible aux bacheliers passionnés par l’art culinaire
La filière de formation des Techniciens boulangers ou pâtissiers a pour objectif de transmettre les compétences nécessaires pour créer et exécuter des recettes de pâtisserie et ce, de la préparation, à la réalisation et à la décoration avec une maîtrise des outils et des produits nécessaires pour y parvenir.
La formation pour devenir Technicien Pâtissier est ouverte aux jeunes ayant le niveau bac ou un diplôme de qualification en cuisine ou restauration. L’âge requis est de 30 ans au maximum. Au Maroc, celle-ci est établie sur deux ans et demi avec une année en tronc commun et un an et demi en option dont un stage technique à la fin de la formation. Le processus de sélection est effectué sur la base d’un test psychotechnique d’abord pour évaluer l’aptitude au raisonnement dans ses différentes formes puis, les pré-requis scolaires nécessaires à l'apprentissage de la formation. Les tests de sélection sont organisés en quatre sessions nationales. De plus, les examens d’admission comprennent : la soumission du dossier d’orientation ainsi que la réussite des tests et entretiens oraux.
Par ailleurs, cette formation devra permettre de développer tant de savoirs nouveaux, des savoir-faire et être qui accompagneront le lauréat dans son exercice de Technicien Pâtissier. Pour être en mesure d’exécuter ses tâches dans un laboratoire de pâtisserie, il devra être capable de s’approvisionner avec autonomie en produits et fournitures, d’appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité, de confectionner des produits de pâtisserie de toutes sortes et de les présenter sous différentes formes.
Le Technicien Pâtissier est un artiste de la cuisine aux nombreuses qualités
De par son implication dans tout le processus de création (pâte, garniture, cuisson et décoration), le Technicien Pâtissier est avant tout un grand connaisseur de produits de base utilisés en cuisine à savoir: farine, œuf, sucre, lait et chocolat ainsi que leur intégration dans les différentes recettes. En respectant leur dosage, il fait preuve de beaucoup de créativité en cuisine ou dans un atelier de pâtisserie pour orienter les saveurs et produire des plats sucrés. Les produits salés ne sont pas non plus exclus puisqu’il doit diversifier son offre pour répondre à la demande de tous les clients. Des plats comme la pizza, quiche ou plat cuisinés sont également proposés.
En termes de savoirs techniques, il doit être capable d’utiliser tout le matériel et outils de cuisine dont il a besoin, de maîtriser les techniques de pétrissage manuel, conversion d’unités de mesure, calcul des quantités, caractéristiques des différentes farines, des pâtes et des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Certaines connaissances en comptabilité et en gestion sont requises pour vivre pleinement son métier d’artisan. Il doit être également disponible puisque les horaires de travail peuvent varier en fonction de la période de l’année, du type de clientèle et de la taille du point de vente mais il doit tout de même se mettre aux fourneaux tôt le matin. De plus, une maîtrise des techniques de vente et une bonne communication participent à la commercialisation des produits qui sont cuisinés. Pour ce qui est des autres aptitudes requises, il est essentiel d’avoir en tant que Technicien Pâtissier une bonne condition physique, un bon sens du travail en équipe, des qualités organisationnelles et être plein de rigueur. Un esprit de création et d’innovation est nécessaire pour être en phase avec le métier qui requiert un certain don artistique.
Le Technicien Pâtissier, un métier aux spécialités multiples
Ce métier est ouvert aux jeunes avec un diplôme CAP/BEP ou avec un niveau bac. Cela peut se faire après obtention d’un brevet professionnel, brevet de maîtrise ou un bac professionnel dans les domaines liés à la pâtisserie. On peut même devenir aide-pâtissier sans diplôme ou expérience professionnelle. Différents cursus de formation existent avec une spécialisation multiple.
Pour le niveau CAP, il y a la branche CAP pâtissier, le CAP chocolatier-confiseur, le CAP glacier-fabricant. La mention complémentaire MC est également possible en pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie et ce, une année après le CAP ou encore la MC pâtisserie boulangère, MC boulangerie spécialisée ou encore MC cuisinier en dessert de restaurant.
Pour ce qui est du niveau bac, la formation est possible avec le bac pro boulanger-pâtissier ou brevet technique des métiers (BTM) pâtissier, confiseur, glacier traiteur. En bac +2, avec le brevet de maîtrise (BM). Enfin en bac+3, il est possible de passer par la voie du Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie pour devenir chef de cuisine en restaurant.
Une évolution de carrière assurée, de l’apprenti au commerçant indépendant
La pâtisserie est un domaine en constante évolution aux métiers et aux perspectives d’évolution diversifiés. En effet, le pâtissier de façon générale commence son expérience professionnelle en tant qu’apprenti puis ouvrier pour ensuite devenir responsable d’équipe. C’est le cas du Technicien Pâtissier qui peut également, avec quelques années d’exercice lui permettant de se préparer, devenir un commerçant indépendant ou être promu à des postes de responsabilité et d’encadrement comme le cas du chef de partie, du responsable ou du gérant en grande surface ainsi que le responsable de laboratoire.
Par ailleurs, ce métier offre des opportunités de spécialisation multiples puisque le Technicien Pâtissier peut devenir glacier, chocolatier, confiseur. Il y a même ceux qui s'orientent vers le métier de traiteur qui offre en plus des desserts variés, des plats du jour ou des buffets de réception. Enfin, le diplômé en arts culinaires spécialisé dans des branches liées à la pâtisserie chocolaterie pourra de façon générale se joindre à des établissements hôteliers de toute catégorie, des restaurants qui distribuent aux tables ou en libre-service et même par livraison, au sein de cuisines collectives et aussi tout type d’entreprise de service traiteur.
Ce tour d’horizon nous a permis de connaître les contours du métier de Technicien Pâtissier qui demande un grand investissement personnel et beaucoup de passion pour la création pâtissière. Les artisans qui ont le mieux réussi sont ceux qui ont en fait une véritable entreprise spécialisée. Ce rêve peut paraître difficile à atteindre pour certains mais les plus courageux d’entre eux ont compris qu’il faut se doter des nombreuses compétences techniques exigées par le secteur.
En effet, ce domaine nécessite un savoir-faire et un savoir- être uniques pour faire de nos plats une véritable réussite culinaire. La rigueur et l’esprit artistique sont de mise pour réaliser bon nombre de recettes que nous partageons autour de la table en famille. Étant un domaine évolutif, il reste tout de même attaché aux origines artisanales qui le caractérisent depuis sa toute première invention.
Cours/contenu de la fomation Technicien Pâtissier (TP)
Module 01 – Métier et formation en boulangerie pâtisserie - Pâtissier
Module 02 – Mesures d'hygiène et de sécurité - Pâtissier
Module 03 – Matières premières et les aliments - Pâtissier
Module 04 – Outillage et équipements - Pâtissier
Module 05 – Pains classiques et traditionnels - Pâtissie r
Module 06 – Confection des petits fours secs et petits fours frais - Pâtissier
Module 07 – Produits à base de pâtes tourées - Pâtissier
Module 08 – Entremets traditionnels et modernes - Pâtissier
Module 09 – Crèmes et garnitures - Pâtissier
Module 10 – Pains spéciaux, fantaisies - Pâtissier
Module 11 – Conception des pâtisseries à la pièce - Pâtissier
Module 12 – Boulangerie décor - Pâtissier
Module 13 – Conception des produits à base de pâtes briochées - Pâtissier
Module 14 – Confection des pièces de présentation et décor - Pâtissier
Module 15 – Organisation et gestion d'une boulangerie – pâtisserie - Pâtissier
Module 16 – Stage en entreprise - Pâtissier
Examen CAP Pâtissier Epreuve 2 Fabrication de pâtisseries session 2015 - Pâtissier
Examen CAP Pâtissier Epreuve 2 Fabrication de pâtisseries session 2015 Sujet 2 - Pâtissier
Examen CAP Pâtissier Epreuve 2 Fabrication de pâtisseries session 2015 Sujet 8 - Pâtissier
Rapport de Stage - Boulangerie-Pâtisserie LETELLIER - Pâtissier
Rapport de Stage fin formation - Pâtissier
Rapport de Stage - Cuisine traditionnelle - Pâtissier